Těstoviny a risotto
|
|||
Žádná jiná kuchyně nezažila v posledních letech takové vítězné tažení jako kuchyně italská. Dokonce i ti nejlepší francouzští kuchaři museli vymýšlet nové recepty, aby v kuchařském umění nebyli překonáni svými italskými kolegy. Italská kuchyně okouzluje svou jednoduchostí, souhrou různých chutí a přirozeně také širokou paletou čerstvých surovin a v tom je její největší síla a chutnost. Každá oblast a téměř každé město může nabídnout své mistrovsky připravované speciality.
O původu těstovin kolují různé pověsti. Nejspíše je ale vynalezli Sicilané. Odtud se vydaly v 18. století na své vítězné tažení napříč Itálií a pak do celého světa.
Recepty, které zde uvádíme, jsou jen malou ochutnávkou a inspirací pro Vás, kteří se rozhodnou vařit v Baumatic Culinary. Nenechte se připravit o setkání s profesionály a obohacení o ukázku jejich praktických zkušeností!
Čeká Vás zábavný večer s překvapením nakonec!
Těstoviny – pokrm bohů
Konečně jsme objevili tajemství, které Italové znají už celá staletí: těstovinami nic nezkazíte. Znáte snad jednoduší a chutnější jídlo, víte o něčem lákavějším, než je pohled na máslo a hoblinky parmazánu, které se pomalu rozpouštějí na špagetách? Těstoviny přinášejí lidem také pocit pohody – zahřejí, nasytí a jsou především velice chutné.
Velká obliba těstovin má hned několik důvodů: jsou levné, rychle a snadno se připravují, jsou chutné, výživné, můžeme je upravit na mnoho způsobů. Těstoviny byly oblíbené již od pradávna. Původně se vyráběly pouze z mouky a vody nebo mléka. Vzniklé těsto se pak protlačovalo sítem, a tak vznikly malé kuličky. Ty se poté sušily na slunci a následovně uchovávaly do zásoby. Italové obohatili sortiment o řadu tvarů, velikostí a chutí. Postupem času se začalo do těsta přidávat i vejce a rozběhla se též výroba ravioli či tortellini, těsta se začala barvit (špenát, rajčatový protlak, sepiová barva) a ochucovat např. bylinkami.
Základní rozdělení těstovin
Pasta Fresca - čerstvé s obsahem vajec
Pasta Seca - sušená - tyto těstoviny koupíme běžně v každém obchodě
Druhy těstovin
- SPAGHETTI - dlouhé kulaté těstoviny, které jsou uprostřed duté
- LINGUINE - podobné špagetám, ale jsou mírně placaté
- FETUCCELLE - širší verze linguin
- FUSSILLI BUCATI LUNGHI - do spirály stočené kulaté nudle
- LASAGNE - většinou obdélníkový plát těsta
- LASAGNETTE - placaté nudle,šířka cca 1cm na okraji jsou zvrásněné
- TAGLIATELLE – uzké placaté těstoviny
- PAPPARDELLE - hodně široké placaté těstoviny
- CANNELLONI - duté roury několika velikostí
- FARFALLE - mašličky
- FUSILLI - krátké spirálky
- PENNE - tenké a duté roury
I tyto těstoviny nemusejí nazývat pouze třeba tagliatelle. Již můžete koupit například lanýžové, špenátové nebo třeba česnekové tagliatelle. To platí u všech těstovin, ale každá kvalitní restaurace si vyrábí své vlastní těstoviny.
Ještě jsme se nezmínili třeba o GNOCCHI: Jsou to „těstoviny“ z bramborového těsta, prodávají se většinou předvařené, a proto je stačí jen prohřát v nějaké omáčce či orestovat na másle.
Domácí příprava těstovin |
||||
|
|
|
||
Pesto – základní italská omáčka |
||||
|
|
Kousky parmazánu, česnek, bazalku, petrželovou nať, piniové ořechy rozdrtíme v hmoždíři nebo rozmixujeme a vymícháme s olivovým olejem Extra Virgine a citrónovou šťávou. |
||
Domácí ragů – základní teplá omáčka alla bolognese |
||||
|
|
Jemně krájenou cibuli, česnek, mrkev a celer opečeme na oleji do zlatova, přidáme mleté maso a opečeme. Přidáme parmskou šunku krájenou na jemno, comcasé, rajský protlak a krátce zarestujeme. Poté přidáme vývar, rajskou šťávu a dusíme až je maso měkké. Ochutíme máslem, solí, čerstvě mletým pepřem a jemně sekanou petrželovou natí. |
||
Základní bešamelová omáčka |
||||
|
|
|
||
Risotto
V čem je základní rozdíl oproti risottu které známe již z dřívějších dob? Pravá italská risotta se vaří z rýže, která se nazývá Arborio. Je to rýže, která se nerozvaří, ale krásně lepí a tím docílíte kašovité konzistence risotta.
Jak uvařit kvalitní a dobré risotto
Na jemno nakrájíme šalotku nebo bílou cibuli. Na olivovém oleji orestujeme do sklovata, přidáme rýži a zarestujete ochutíme snítkou tymiánu, solí a pepřem. Poté zalijeme bílým vínem a vývarem ideálí je kuřecí nebo zeleninový, vaříme a postupně doléváme vývar až je rýže měkká a risotto spojené a kompaktní. Na závěr přidáme máslo a strouhaný parmazán, promícháme a necháme krátce odstát pod pokličou. Podáváme. Risotta se dále ochucují a kombinují např. se smetanou, bylinkami, houbami, rajčaty, ruznými víny a vývary, masem, rybama, mořskými plody či zeleninou a to jak na sladko tak slano.
Proprat rýži na rizoto? Samozřejmě, že když rýži propláchneme studenou vodou, tak nic nezkazíme, ale doporučuji rýži nepropírat. Rýže, kterou nepropereme má daleko lepší vlastnosti vytvořit kašovitou konzistenci.
Desert Zabaione – Vinná pěna |
||||
|
|
|
||