Nare-zushi (dnes zastoupeno Funa-zushi)
Nare-zushi se ve 2. století nechávalo kvasit 1 až 3 roky. Poté se snědla pouze ryba a rýže se nechávala stranou.
Nama-nari-zushi vzniklo v 15. století, ale doba kvašení už byla jen měsíc. Ryba, co se týče chuti, byla již přesto zralá a rýže získala příjemnou nakyslou chuť, takže se také pojídala. Nama-nari-zushi znamenalo důležitý krok k vývoji kombinace rýže s rybou (kombinace rýže – dane).
Dalším krokem bylo přidávání octa, aby se zkrátil proces kvašení. Z toho vzniklo v 17. století haya-zushi. U této formy se nakládaly kuličky z rýže okyselené octem do dřevěné krabičky, obložily se plátky solené ryby a zatížily se kamenem. Tímto způsobem se zkrátila doba kvašení na půl dne nebo na jednu noc. Haya-zushi tvoří základ mnoha moderních variací, u kterých se už opouští i od zatížení kamene.
Dnešní „čerstvé“ sushi, které se pojídá hned po přípravě, se nazývá „Sokuseki“ – sushi.
Nejdůležitější druhy sushi v dnešní době
Nejvýznamnější variantou původního Haya-zushi je Nigiri-sushi. Bylo vyvinuto na počátku 19. století v Edu (dnešní Tokio).
Nigiri-sushi se dělá ručně, přičemž tlakem a teplem rukou téměř okamžitě vzniká proces fermetace a tím se tento proces zkracuje na minimum.
Nori-maki-sushi vzniklo koncem 18. století. Zde se formovalo rukama pomocí bambusové rohožky, namísto kamenného závaží. Rýže s náplní se zaroluje do Nori (mořská řasa).
Temaki-Sushi – ručně rolované sushi s náplní uvnitř a mořskou řasou po obvodu.
Tady bylo Nori-Maki-Sushi připraveno opačným způsobem, tzn. rýže po obvodu, mořská řasa uvnitř.
- Hako-Sushi nebo Oshi-Sushi
Při přípravě Hako-sushi (krabičkové sushi) se dříve používalo kamenné závží. Obchodníci se sushi v Osace ale přešli k tomu, že rukama tiskli víko na obloženou sushi rýži. Po stlačení různých seskládaných vrstev se Hako-sushi nakrájelo na malé kousky – na jedno sousto.
Nádobí k přípravě sushi
- Hrnec na vaření a ohřívání rýže
V tomto hrnci se sushi rýže připravuje velmi pohodlně. Po uvaření se dá cca 3 – 4 hodiny udržovat v ohřívacím hrnci při teplotě 37°C.
Používá se k rychlému zchlazení rýže po naplanění do dřevěné misky.
- Han-kiri (mělká dřevěná miska), Kijakushi (dřevěná lžíce)
Náhradou za dnes nejvíce používaný rychlovarný hrnec se dá použít běžné kuchyňské nádobí. I při použití rychlovarného hrnce se může hotová rýže dát ( k ochlazení a do zásoby) do této dřevěné misky o velkém průměru.
- Kijakushi (dřevěná lžíce)
Mělká bambusová lžíce k míchání a servírování rýže.
Kuchyňská utěrka navlhčená ve vodě s octem k otírání rukou a nože během příprav.
- Bambusové rohože (Sudare)
Rohože z tenkých bambusových tyčinek sloužící k přípravě Maki-Sushi
- Bambusové prostírky (košíčky) Zaru
Tyto prostírky slouží k okapávání umyté zeleniny a mořských plodů.
Speciální čtyřhranná tvarovaná pánev na přípravu japonských omelet.
Japonské nože jsou různých velikostí a tvarů, které jsou vhodné pro úpravu ryb a surovin na výrobu sushi. Jsou vyrobeny z legované oceli, která se dá nabrousit lépe než běžná ocel.
Broušení japonských nožů: japonské nože se brousí na přírodním kameni, který musí mít vždy hladký povrch. Nože se brouší na čtyři fáze, přičemž je nutné dbát na to, aby se původní úhel broušení nezměnil. Čtyři fáze jsou: přední třetina, střední třetina, zadní třetina a zadní strana nože. Při denním používání se nože musí asi jednou za týden nabrousit.
Příprava sushi
Příprava sushi-rýže
Pravá japonská lepivá rýže má kulatá zrna. Náhražkově se dá použít rýže kulatá italská nebo kalifornská dlouhozrnná rýže. V žádném případě nelze použít rýži předvařenou. Před přípravou se rýže vícekrát propláchne čerstvou vodou a nechá okapat.
K vaření použijte stejné množství vody jako rýže plus 10 % Nechte jednou prudce povařit, poté na středním stupni teploty nechte dojít, až v hrnci nebude žádná voda. Potom nechte cca 15 min. v otevřeném hrnci.
Uvařenou rýži dejte do velké dřevěné mísy vypláchnuté předtím vodou.
Poté, co jsme dřevěnou lžící odstranili zahnědlý okraj rýže, uděláme z ní hromádku.
Rozvar zhotoveného z rýžového octa, cukru a soli rovnoměrně přidáme do rýže.
Poznámka k ochucení rýže:
- používá se více druhů ochucení rýže, zde jsou čtyři příklady
1. Rozvar – rýžový ocet, sůl, cukr
2. Rozvar – rýžový ocet, sůl, cukr, sojová omáčka
3. Rýžový ocet + saké
4. Rýžový ocet
Aby se rozvar dobře rozdělil, musí se rýže míchat dřevěnou lížící. Nehníst, dělat krájivé pohyby.
Aby rýže rychle chladla, mávejte vějířem (lze nahradit fénem nastaveným na studený vzduch).
Příprava Nigiri-Sushi
Pravou rukou naberte na jednu porci sushi cca 25 g rýže a pomocí prstů válením v ruce vytvořte váleček.
Ukazováčkem pravé ruky natřete do středu trochu Wasabi, a přiložte tenký plátek ryby, zeleniny nebo vaječné omelety.
Nyní přitiskněte rybu dobře k rýži. Postup několikrát opakujte tak, aby obě součásti byly dobře spojené. Sushi je hotovo.
Příprava Nori-Maki-Sushi
Půlka listu nori řasy se položí na rozbalenou rohož a na ni se rovnoměrně rozloží vrstva sushi rýže. Nechte asi 1,5 cm horního okraje volný pro zarolování a slepení.
Poté, co se prsty vytvoří rýha pro náplň, lehce se potře Wasabi pastou.
Následně se do ní vloží zvolená náplň (ryba, zelenina, vaječná omeleta).
K vyformování se pozvedne sushi rýže se spodním okrajem rohože trochu do výšky a roluje se směrem k hornímu okraji listu nori.
Rohož zcela srolujte a sushi přitom pevně oběma rukama stiskněte. Hotové sushi vybalte a na koncích dobře stiskněte. Ostrým nožem nakrájejte na stejnoměrné rolky.
Příprava Temaki-Sushi
List řasy Nori přepulte a hladkou stranou položte na dlaň.
Trochu rýže přitiskněte na levou polovinou Nori. Rýže má mít pokojovou teplotu.
Na špičku prstu naberte Wasabi pastu rovnoměrně rozdělte na rýži.
Tuňáka nebo jiné přísady položte na rýži a lehce přitiskněte.
Levý spodní roh listu položte na protilehlý.
Rolku rolujte opačným směrem do konce. Hotová rolka se má rychle sníst, jinak list Nori změkne.